鸡汁锅贴

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鸡汁锅贴四川重庆著名的汉族小吃,将新鲜的瘦猪肉剁成茸,加调料和鸡汁拌馅,包成饺子在锅中焖烙而成。主要特色是香脆细嫩,味道鲜美。 而且具有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
中文名
鸡汁锅贴
主要食材
面粉,猪肥瘦肉,鸡汤
分 类
川菜
特 色
底面酥脆、表皮软糯、馅心味鲜

菜品特色 编辑

鸡汁锅贴为重庆“丘二馆”于40年代创制。因用鸡汁制作馅心,而得名。其饺底金黄、酥香,饺面绵软,馅心细嫩、鲜香,而风靡全川,在四川省内大中城市多有制作。成都还于20世纪50年代,在总储待专门成立了“鸡汁锅贴店”,主营鸡汁锅贴。吃时配以炖鸡汤,风味突出,深受顾客欢迎。1990年经评定,该店的鸡汁锅被市政府授予“成都名小吃”的称号。

食料 编辑

菜名:鸡汁锅贴 产地:四川省
菜系:川菜
主料:面粉、猪肥瘦肉、鸡汤
辅料:胡椒粉味精精盐白糖、熟猪油、芝麻油
特色:底面酥脆,表皮软糯,馅心味鲜
功效:养心益肾、健脾厚肠、除热止渴
面粉是众人熟悉的食品原料,是由小麦磨成的白色粉末,加水就可以成有黏
鸡汁锅贴 鸡汁锅贴
弹性的面团,再做成各种面食。但是而粉品质有许多差异,各种面粉都有专门的用途和改良技术,面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类(1)等级粉:按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类;(2)专用粉:专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要,在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分,混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样,配方精确,质量稳定,为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。中国传统主餐食品如馒头面条、以及糕点类食品都是以面分为主料。面粉中所含营养物质主要是淀粉,其次还有蛋白质脂肪维生素矿物质等。猪肉
猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味特别鲜美。猪肉如果调煮得宜,它亦可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后,脂肪会减少30%-50%,不饱和脂肪酸增加,而胆固醇含量会大大降低。食用猪肉后不宜大量饮,因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,延长粪便在肠道中的滞留时间,不但易造成便秘,而且还增加了有毒物质和致物质的吸收,影响健康。
鸡汤
鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称。

做法 编辑

原料配方制(50个):
特级面粉500克、绍10克、鸡汤100克、姜块50克、猪前夹肉500克、胡椒粉2克、味精5克、精盐10克、白糖10克、熟猪油100克、葱50克、芝麻油10克。
制作步骤
1、制馅。猪肉洗净剁茸,姜拍破,葱洗净切成5厘米长并拍破,与姜同用清水100克浸泡。肉茸置盆内,加鸡汤用力向同一方向搅动,至鸡汁全部被肉茸吸收后,再加入味精胡椒粉白糖、绍酒、芝麻油、浸泡过的葱姜汁,和匀即成馅心。
2、制皮。面粉少许留作扑粉,其余面粉加80摄氏度左右热水,烫和均匀,置案板上晾凉后,再揉搓均匀成条,分成功10个剂子,擀成圆形饺皮。
3、包馅成型。取皮一张,用片把心约15克挑入皮中间,对折成豆角形的饺子
4、煎贴。用平锅小火,将饺坯整齐地置于平锅内,淋熟猪油50克,再撒入清水100克。盖上锅盖,并不断转动平锅,使其均衡受热,至锅内水将干时,再淋入熟猪油50克,盖上锅盖,继续煎贴3分钟,至饺底呈金黄色即成。
容易出现的问题及解决方法
(1)馅心鲜嫩度不够。只要注意将肉剁茸,汁水(必须加鸡汤)分次加入,搅匀,就不会出现这种情况。
(2)饺底焦煳。这个问题是经常出现的,其原因有三:一是平锅用后未打整干净,剪贴时有首先焦煳,粘在饺底,致使饺底呈焦煳状;二是煎贴时要不断转动平锅,使之受热均匀,不然会使中间的锅贴焦煳;三是锅内水干后,会发出劈啪的炸声应及时揭开锅盖,加入化猪油,再煎贴至酥香就起锅,不能稍有懈怠。只要注意以上三点,就不会出现焦煳的现象了。
(3)饺皮干硬。锅贴饺在煎贴过程中要喷洒适量的清水,特别注意喷洒有白点的皮面,这样就不会出现干硬的现象了。

营养价值 编辑

面粉
面粉中所含营养物质主要是淀粉,面粉富含蛋白质碳水化合物维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
猪肉
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。历代医家认为:“猪,为用最多,惟肉不宜多食,令人暴肥,盖虚肌所致也。”“凡肉有补,惟猪肉无补。”“以肉补阴,是以火济水,盖肉性入胃便湿热,热生痰,痰生则气不降,而诸症作矣。”
鸡汤
“补虚”的功效也为人所知晓。鸡汤还可以起到缓解感冒症状,提高人体的免疫功能的作用。[1]
参考资料
刘庄到万花楼的公交车
  • 1. 做法 刘庄到万花楼的公交车.搜狗[引用日期2014-11-16]
词条标签:
饮食 食品